Zucchine ripiene con menta, pinoli e zenzero

Ingredienti  per  4  persone

• 4 zucchine tonde
• 150 g. riso arborio
• 60 g. prosciutto cotto
• 30 g. pinoli
• 1 scalogno
• 1 litro brodo vegetale
• 0,5 dl vino bianco secco
• una manciata di foglie di menta fresca
• una grattata di zenzero fresco
• 4 cucchiai di parmigiano
• 50 g. burro
• sale

Lavare le zucchine, tagliarle a metà, svuotarle della polpa e tenerla da parte. Scottare le zucchine per 3 o 4 minuti in acqua bollente salata, scolarle e farle asciugare. Rosolare lo scalogno nel burro con la polpa delle zucchine, unire il riso, tostarlo, sfumare con il vino bianco e portarlo a cottura unendo due mestoli di brodo. Cuocere al dente. Aggiungere poi il prosciutto cotto tagliato a pezzetti, i pinoli tostati, il parmigiano, le foglie di menta tagliuzzate e lo zenzero. Mescolare bene il risotto e poi distribuirlo all'interno delle zucchine. Ungere una teglia e distribuire le zucchine con altro parmigiano. Cuocere a forno caldo (200°C) per 10 o 15 minuti.

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